Per fare bene il pesce, ci vuole il pesce fresco . Nei ristoranti di Milano puoi trovare quella la saggezza popolare che ha sempre riposato sulla constatazione più ovvia: inutile perdersi in complicati intingoli, se poi la materia prima da troppo tempo ha lasciato il suo habitat. Seppioline, gianchetti, alici, carpaccio di tonno, scampetti, rigorosamente crudi e freschissimi, non vi faranno rimpiangere il sushi. Poi provate troccoli (lunghi spaghettoni caserecci) alla polpa di triglia, cavatelli con fagioli, fusilli con calamari e salvia o con ceci e vongole, orecchiette in tanti modi, e i secondi di pesce.